O tratamento de água é imperativo na cervejaria pois é o recurso mais utilizado dessa indústria. Ela é utilizada como “água de serviço” nos processos de limpeza e desinfecção dos ambientes, no envase, e na limpeza CIP. Ela também é o ingrediente principal do processo de fabricação – em média, 95% da composição da cerveja é água. Sendo assim, a qualidade desse recurso passa a ser imprescindível para obter sempre um produto de excelência. Geralmente utiliza-se fontes como água de poço, água mineral ou a distribuída nas torneiras, proveniente de fontes municipais de tratamento. Todas essas fontes de água possuem diferentes características e composições, ou seja, cada uma pode influenciar a própria cerveja e alterar o sabor e aroma.
A água utilizada na produção de cerveja não pode conter resíduos de químicos e deve estar completamente livre de microrganismos. Ou seja, deve-se realizar o tratamento de água de poço, mineral ou da torneira para padronizar parâmetros químicos e biológicos. Para tal processo, tradicionalmente utiliza-se produtos químicos para o tratamento – como por exemplo o cloro numa Estação de Tratamento (ETA) de água cervejeira. Porém esses produtos tradicionais possuem algumas desvantagens como o residual que deixam após sua utilização, subprodutos tóxicos e turbidez (adiciona-se o cloro e depois precisa retirá-lo da água para a produção da cerveja). O ozônio, porém, vêm se consolidando como uma alternativa e a melhor tecnologia disponível atualmente, justamente por garantir uma água mais purificada, sem contaminantes e sem resíduos químicos.
COMO TRATAR A ÁGUA
A água deve seguir alguns padrões de qualidade e por isso é submetida a um tratamento de água, preparando-a para a produção da cerveja. Deve-se primeiro conhecer o perfil de água que se está trabalhando, fazendo análises para detectar certos minerais, pH e possíveis contaminantes. Assim como, dependendo do tipo de cerveja a produzir, a água deve ter algumas características específicas – para isso, existem acervos relacionando ao estilo da cerveja o perfil de água mais adequado.
A Água de poço é mais rica em ferro e manganês e é capaz de marcar presença de cor acobreada e sabor de ferrugem. Assim, adiciona-se produtos como o peróxido de hidrogênio para mudar o estado oxidativo tornando-os insolúveis e removê-los em filtros em linha. O tratamento de água pode não ser o mais adequado, ou os próprios encanamentos contaminam a água antes de chegar na torneira. Assim, em algumas cervejarias utiliza-se a cloração (hipoclorito de sódio) como agente químico sanitizante e posterior processo de decloração, remoção de cloro residual, com dióxido de enxofre ou filtros com carvão ativado.
TRATAMENTO DE ÁGUA COM OZÔNIO
O uso do ozônio como produto para tratamento de água tem por objetivo melhorar parâmetros de desinfecção e remoção de outros poluentes presente na água. Os países da Europa o utilizam desde o começo do século 19, para controle de cor, odor e remoção do ferro e manganês. Uma das maiores vantagens de se utilizar tecnologias baseadas no ozônio é a redução do uso de produtos químicos na água, promovendo um melhor tratamento sem deixar resíduos tóxicos, que precisem ser retirados da água após o seu uso.
A tecnologia de ozônio se comporta como um processo 2 em 1. Ao mesmo tempo que promove a sanitização, degrada compostos químicos de uma maneira mais rápida e eficaz. Os produtos oxidantes tradicionais, para alcançar o mesmo nível de ação promovido pelo ozônio, devem-se utilizar de dosagens maiores, e assim mais tóxicas. Então, ao utilizar o ozônio no tratamento de água se obtém uma água mais purificada e adequada para uma cerveja segura, de maior e melhor qualidade.
Veja também: reportagem do programa Tech SC da Globo sobre
a nossa tecnologia do ozônio, com entrevistas de nossos clientes
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