A desinfecção dos ambientes é uma atividade essencial para produção de vinho, ou seja, exige muita atenção e cuidado. Um dos principais riscos desse processo é a contaminação microbiológica, que pode causar alterações indesejadas no sabor e aroma do vinho, além de comprometer a sua qualidade e segurança alimentar. Assim, é fundamental seguir boas práticas de higienização regularmente na vinícola, para que esteja sempre limpa e devidamente descontaminada. Certos ambientes como a sala de envase, possuem o risco de proliferação de fungos pelo excesso de umidade. Bactérias, fungos e outros microrganismos podem estar presentes nas superfícies dos equipamentos ou carregados pelo ar para os ambientes de produção. Assim como na limpeza CIP, no qual o objetivo é promover a limpeza do interior dos equipamentos entre uma produção e outra, a descontaminação de ambientes também é essencial para a fábrica, evitando contaminações cruzadas.
Porém ao se descontaminar os ambientes com os produtos químicos tradicionais, eles acabam produzindo subprodutos tóxicos como por exemplo ocorre com uso do ácido peracético, cloro e peróxido de hidrogênio. Uma das soluções mais eficazes para descontaminar os ambientes de produção de vinho é o uso do gás ozônio. O ozônio é um agente oxidante poderoso, capaz de eliminar bactérias, vírus, fungos e outros micro-organismos presentes no ar e nas superfícies. Por ser um gás, o ozônio alcança lugares que os produtos químicos tradicionais não conseguem e assim promove uma descontaminação mais eficiente.
Desinfecção dos Ambientes da Vinícola
- Local de processamento e fermentação das uvas
A principal etapa do processo de vinificação é a fermentação, que acontece logo após da maceração. Nela as leveduras presentes e adicionadas ao mosto de uva (ou seja, o “suco” que as frutas liberam depois de serem esmagadas) transformam os açúcares em álcool e CO2. Qualquer tipo de contaminação pode influenciar nessas reações químicas das leveduras, resultando em sabores e odores indesejáveis.
- Envelhecimento e armazenamento do vinho
O envelhecimento do vinho pode ser tanto em barris, tonéis de madeira (foudres), tanques de inox quanto após o envase, dentro da garrafa. Essa etapa é essencial para que possam desenvolver seus sabores e aromas únicos por um período determinado. Ela deve estar limpa, com ausência de luz direta e odores fortes, e com boa higienização a fim de garantir que as condições se mantenham constantes ao longo do tempo.
- Área de engarrafamento e rotulagem
Para evitar a contaminação do vinho na sala de envase, é importante que sejam tomadas algumas medidas de higienização. A contaminação mais recorrente é conhecida como “doença-da-garrafa” no qual fungos presentes na rolha produzem um composto químico TCA. Para a etapa de envase, temos um artigo explorando a sanitização especialmente nessa etapa, leia mais aqui.
Como o ozônio funciona na desinfecção?
O gás ozônio penetra nos poros dos materiais e superfícies para reagir com os micro-organismos presentes, eliminando-os por completo. O uso do ozônio proporciona uma descontaminação homogênea, alcançando lugares que uma limpeza tradicional teria dificuldades em ter sucesso. Além disso, o ozônio também é capaz de oxidar e decompor compostos orgânicos voláteis (COVs), que podem causar odores desagradáveis em ambientes fechados. Isso é especialmente importante em vinícolas, onde o odor pode influenciar na qualidade do vinho.
Com um gerador de ozônio é possível produzir o próprio sanitizante no local de aplicação. O equipamento necessita apenas eletricidade para funcionar, tornando o processo de descontaminação mais simples. Além de ser eficaz na eliminação de micro-organismos, o ozônio também é uma opção mais segura, sustentável e econômica do que outros produtos químicos utilizados na desinfecção de ambientes. Ele não deixa subprodutos tóxicos, não prejudicando o meio ambiente, pois degrada-se em oxigênio em poucos minutos e pode-se gerá-lo “in loco”, no local da aplicação.
Outra vantagem do uso do ozônio é que ele pode ser utilizado em diferentes etapas da produção de vinho. Desde a limpeza das instalações até a desinfecção das garrafas, pode-se aplicar o ozônio em diversas situações, garantindo maior qualidade do produto. Portanto, o gerador de ozônio é uma solução prática e econômica para a descontaminação dos ambientes de produção de vinho e vinícolas.
+ Reportagem Tech SC com a empresa WIER
