Alimentos minimamente processados são frutas ou hortaliças que passaram por modificações físicas, mas ainda mantêm seu estado fresco. Eles são higienizados e preparados da maneira mais próxima possível do “in natura”. Somente passam por processos que não influenciam na qualidade nutricional: limpeza, seleção, corte, congelamento, pasteurização, entre outros.
Atualmente, há uma demanda cada vez maior por alimentos minimamente processados devido a diversos motivos. Um dos principais é a busca por uma alimentação mais prática e, ao mesmo tempo, saudável. Porém, certos alimentos, como as frutas e hortaliças se tornam mais perecíveis após seu processamento. Por isso, é um grande desafio para a comercialização desses produtos, pois é preciso garantir a ausência de perigos químicos, físicos e microbiológicos.
O uso de sanitizantes como hipoclorito de sódio e dióxido de cloro são os mais populares, porém seu uso pode trazer riscos se ingerido. Sendo assim, a tecnologia do ozônio promete revolucionar a maneira de sanitização dos alimentos minimamente processados. Por causa do seu alto poder oxidante ele é capaz de sanitizar os alimentos de uma forma mais eficaz e segura. Devido à sua instabilidade, ele se dissipa em oxigênio após o uso – sem deixar resíduos tóxicos como os sanitizantes tradicionais.
Cuidados com alimentos minimamente processados
Os alimentos minimamente processados apresentam contagens elevadas de microrganismos deteriorantes, como bactérias Pseudomonas, bactérias ácido-láticas e Enterobacteriaceae. As Pseudomonas são as principais causadoras de deterioração, pois produzem enzimas que degradam a parede celular das hortaliças, resultando em perda de nutrientes.
Além disso, os alimentos minimamente processados podem desenvolver contaminação por agentes patogênicos, como Escherichia coli, Salmonella spp., parasitas como Ascaris spp., e vírus como o da hepatite A. Vários surtos de intoxicação e infecção alimentar já tiveram uma associação a esses alimentos em diversos países.
Uso de sanitizantes em alimentos minimamente processados
Para o uso de sanitizantes, não existe uma regulamentação específica no Brasil para alimentos minimamente processados. Entretanto, o tempo de contato e as concentrações de sanitizantes normalmente utilizadas pelas indústrias são determinados conforme a RDC 216/2004 da ANVISA, que estabelece as boas práticas para serviços de alimentação.
É importante lembrar: a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) publicou recentemente, em 26 de dezembro de 2019, a Instrução Normativa nº 60/2019, que se aplica de maneira complementar à RDC nº 331/2019, que dispõe sobre os padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação. Como também a IN 60/2019 prevê especificações para presença/ausência e quantidade de microrganismos como bactérias do gênero Salmonella e Enterobacteriaceae, fungos, entre outros.
Principais métodos de sanitização de alimentos minimamente processados
O uso do cloro na sanitização em alimentos minimamente processados pode ser realizado através da imersão dos alimentos em uma solução de água e cloro por um determinado tempo, seguido de enxágue com água potável
Imersão em solução de ácido peracético: O ácido peracético é um desinfetante eficaz contra bactérias, vírus e fungos. O alimento é imerso em uma solução de ácido peracético por alguns minutos e depois enxaguado com água potável.
O uso excessivo ou inadequado do ácido peracético ou cloro em alimentos pode causar reações por suas toxicidades, trazendo riscos pela manipulação e armazenamento. Além disso, pode restar resíduos químicos após sua aplicação, podendo afetar tanto o sabor e odor dos alimentos. Alguns alimentos também são muito sensíveis a danos causados pelo cloro durante a sanitização. Por isso o enxágue se torna tão essencial com o uso desses produtos, consequentemente aumentando o consumo de água nesses casos. Além de demandar um tratamento antes de ir para o esgoto, essa água pode contaminar o meio ambiente.
Vantagens do ozônio
Muitas empresas recentemente vêm adotando o ozônio como processo principal ou combinado com os outros agentes. Devido a sua alta instabilidade, o “banho de ozônio” desinfeta ao mesmo tempo em que enxágua e oxida o desinfetante e outros químicos, sem deixar resíduos em sua superfície. Portanto, elencamos as principais vantagens da implementação do ozônio no processamento mínimo de alimentos.
Eficiência: O ozônio é um gás oxidante altamente eficaz na eliminação de microrganismos, incluindo bactérias, fungos e vírus. Ele é capaz de penetrar nas camadas mais profundas do alimento, eliminando microrganismos que possam estar presentes em sua superfície ou interior.
Segurança: Ao contrário de outros desinfetantes químicos, o ozônio não deixa resíduos tóxicos nos alimentos e não apresenta riscos à saúde humana quando utilizado corretamente.
Sustentabilidade: A produção do ozônio vem a partir do oxigênio, não deixando resíduos químicos no meio ambiente após uso. Além disso, a partir de um gerador no local de uso, reduz a necessidade de transporte, armazenamento e descarte de embalagens de produtos químicos.
Redução de perdas e aumento do shelf-life: A utilização do ozônio pode contribuir para a redução de perdas por deterioração microbiana, aumentando a vida útil dos alimentos e reduzindo os custos com descarte e reposição. Principalmente por sua ação mais segura, não afetando as propriedades dos alimentos como sabor, cor e odores.
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