Limpeza e Sanitização: As etapas mais importantes na produção de cerveja

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Entre todas as preocupações do cervejeiro, limpeza e sanitização merecem atenção redobrada para garantir a qualidade do produto final.

A cada dia que passa presenciamos o surgimento de novas cervejarias artesanais e de pessoas que querem aprender mais sobre o seu método de produção, mesmo que seja realizado na panela de sua própria casa. Hoje, com o avanço da tecnologia e de sua infinidade de informações disponíveis, há uma busca incessante dos cervejeiros em encontrar novas receitas que agradem aos mais aguçados e exigentes paladares dos bebedores deste líquido tão amado pelos brasileiros! Por isso, limpeza e sanitização fazem parte da “receita” de sucesso na produção de cerveja.

Quando nos aprofundamos no processo de produção da cerveja, aprendemos que, para que a mistura final dos ingredientes resulte em um líquido saboroso e de qualidade, é preciso selecioná-los com cuidado, controlar as etapas de preparo e garantir que todos os recipientes e utensílios que entrarão em contato com esses ingredientes estejam 100% limpos e sanitizados. Ou seja, livres de qualquer resíduo aparente e de micro-organismos como bactérias e fungos.

Uma higienização mal feita pode ter efeitos catastróficos na produção de uma cerveja: sem um mínimo de cuidado adequado no manuseio dos seus ingredientes, você pode perder uma leva inteira de trabalho! E pior, perder tempo. E tempo é dinheiro! Imagine você mesmo criar a receita de uma encorpada IPA, buscar os ingredientes detalhadamente, conduzir as etapas de brassagem, filtração e fervura com muito cuidado e paciência, e depois de aguardar 15 dias de fermentação, perceber odor e sabores desagradáveis, muito longe do que você esperava? Por isso, limpeza e sanitização merece atenção.

De nada adianta todo o seu trabalho se você não realizar a higienização adequada do seu tanque de fermentação, das suas garrafas, dos barris e dos demais utensílios de produção. A água torna-se um aliado poderoso em retirar sujeiras e outros resíduos visíveis, porém, o processo só estará completo se todas as bactérias, fungos e vírus forem totalmente eliminados. Mas como eliminar esses microrganismos?

Como fazer limpeza e sanitização na produção de cerveja

Entre os métodos usados atualmente para realizar a sanitização, as cervejarias misturam produtos químicos oxidantes à água, como o ácido peracético e o cloro, resultando em uma mistura com alto potencial microbicida, eliminando estes micro-organismos. Apesar de serem eficientes no combate às bactérias, fungos e vírus, estes produtos químicos resultam em grandes custos de matéria-prima e de mão-de-obra para seu manuseio. Além disso, levam um tempo para agir no envase em questão, e podem gerar resíduos no meio ambiente, necessitando de um tratamento posterior.

Dentre as soluções modernas da sanitização das cervejarias, o gás ozônio se mostra como uma tecnologia altamente eficiente e vantajosa financeiramente, por substituir os produtos químicos oxidantes e não necessitar de manuseio. Gerado a partir do oxigênio do ar que respiramos, o ozônio não gera resíduos no meio ambiente e é misturado à água de forma automática e ambientalmente correta.

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