Ingredientes essenciais para a produção de cerveja artesanal (parte 1)

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Depois de apresentar o método básico e as etapas do processo de produção de cerveja artesanal, reunimos neste post informações sobre um outro tema importante para quem pretende se tornar um cervejeiro: os ingredientes essenciais para uma boa cerveja.

Nesta primeira parte, destacamos o uso da água e a escolha do malte.

O uso da água na produção de cerveja artesanal

A água tem seu valor na produção da cerveja artesanal. Está presente em praticamente todas as etapas do processo, como na extração dos açúcares de malte como também numa fermentação mais limpa. Há quem diga inclusive que a água tem sua importância até exagerada (como, por exemplo, atribui-se o sucesso das cervejas da região de Petrópolis, no Rio de Janeiro à qualidade da água).

A influência da qualidade da água no resultado final de uma boa cerveja é comprovada cientificamente em função da influência do pH (Potencial Hidrogeniônico) e dos sais minerais, como cátions (cálcio, sódio e magnésio) e ânions (cloretos, bicarbonatos e sulfatos).

Atenção ao pH

Cabe ressaltar que, para um uso adequado da água, é recomendada a utilização de filtros e adotar medidas como a fervura por até 20 minutos para ajustar o pH conforme o tipo de fermentação que se deseja realizar. O cuidado especial com o pH se justifica por ser o indicador de acidez, neutralidade ou alcalinidade da água.

Na escala que vai de 0 a 14, o pH recomendado da água pura é 7, sendo que quanto menor o índice, mais ácida será a substância – a água, no caso. Conforme destacado pela Escola Superior de Cerveja e Malte, a composição da água, com a presença de uma ampla diversidade de gases e sais minerais dissolvidos, pode impactar no pH da brassagem e do mosto, interferido diretamente no resultado final da cerveja.

Em publicação sobre a importância da água na produção da cerveja, a Escola Superior de Cerveja e Malte cita o cálcio e o magnésio como elementos que podem ser usados para equilibrar o pH. “Por isso é tão recomendada a atenção ao pH da água, sua alcalinidade, o processo de correção da concentração de sais e em todo o tratamento necessário em cada etapa produtiva para garantir um processo eficaz e qualitativo”, destaca a Escola Superior de Cerveja e Malte.

Para manter a atenção ao pH, antes de partir para a produção da cerveja, utilize sempre um medidor, à venda em lojas especializadas em jardinagem, por exemplo, que ajuda a mostrar se o índice está equilibrado ou não. Assim, corre-se menos risco de prejudicar a produção pelo uso da água sem os devidos cuidados com sua composição.

A escolha do malte

Ingrediente essencial na produção da cerveja artesanal, o malte é um grão obtido de um cereal germinado que dá cor e corpo à bebida, influenciando também no sabor e no aroma do produto. O grão mais comum e também o mais recomendado é a cevada, fonte de amido da cerveja, transformado posteriormente em açúcares, que por sua vez serão convertidos posteriormente em álcool e gás carbônico.

Com grãos de cevada são produzidas as cervejas artesanais puro malte, apreciadas pela maioria dos consumidores, especialmente os que não costumam beber as chamadas “cervejas de trigo”.

No processo de produção, o malte é moído para ser usado, recebendo água em seguida e passando pelas etapas de conversão do amido em açúcares, no qual são retiradas as cascas (clarificação) e enfim, a etapa de fervura para que o lúpulo, outro ingrediente essencial, seja adicionado.

O malte mais comum é o pale lager, considerado mais doce. Mas geral, a preferência é por uma soma de maltes, grãos e adjuntos para determinar a cor, o sabor e o teor alcoólico. Como existe uma grande variedade de tipos de maltes, o ideal é consultar o fornecedor para saber qual o mais indicado para o estilo de cerveja que se deseja produzir.

Para ter uma ideia, no livro Cerveja Artesanal, Dave Law e Beshlie Grimes, são listados 16 maltes diferentes:

– Pilsen (para cervejas claras e de alto rendimento);

– Pale Ale (mais barato e popular);

– Mild (para uma cerveja com sabor mais encorpado e doce);

– Acidificado (largers superiores);

– Viena (cor e sabor às cervejas tipo Vienna e Märzen);

– Munich (essencial para as bock alemãs);

– Melanoidina (cervejas medianamente escuras);

– Cristal (sabor forte de nozes e caramelo);

– Mel (um pouco menos torrado e mais suave ao paladar);

– Stout (malte e cevada torrados);

– Âmbar (é a forma torrada do malte pale usado com outros maltes por ter poucas enzimas),

– Defumado (malte potente);

– Marrom (usado em alle mais escuras);

– Café (recomenda-se cuidado na quantidade);

– Black (amargo, usado em cervejas escuras);

– Chocolate (mais suave que o Malte Black).

Na segunda parte sobre os ingredientes essenciais para a produção da cerveja artesanal, você vai saber mais sobre a importância do lúpulos, o uso do açúcar, o papel das leveduras e a adição de ingredientes especiais como frutas e ervas.

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Fonte: Cerveja Artesanal, Dave Law e Beshlie Grimes.

 

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