Cerveja artesanal: Conheça os processos de produção do método básico com malte em grão

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Como já destacamos no blog da WIER, a produção de cerveja artesanal tem conquistado cada vez mais interessados e com uma boa dose de organização e paciência é possível chegar a um resultado não só satisfatório, mas também muito saboroso. O método básico não tem mistério e o mesmo pode ser dito sobre as etapas principais dos processos de produção da cerveja artesanal. Este é o tema que será abordado neste post.

Vamos lá?

Começando o processo de produção de cerveja artesanal

Para mostrar as etapas de produção, seguiremos a dica dos autores do livro Cerveja Artesanal, Dave Law e Beshlie Grimes, de utilizar o método com malte em grãos. “Talvez você produza a melhor cerveja que já provou”, escrevem os autores.

Sobre o uso do malte em grãos, vale ressaltar:

Este é o método tradicional e é recomendado para quem quer levar a sério a produção de cerveja e deseja alcançar um sabor mais próximo de suas marcas favoritas. Exige mais tempo de dedicação e mais investimento em equipamentos. A escolha deste método é uma experiência e tanto para quem é apreciador e deseja mergulhar a fundo na produção, mas é preciso ser paciente para dominar a técnica, aprimorar o processo e chegar a um resultado satisfatório.

Feita a escolha, o processo de produção envolve as seguintes etapas:

    • O escoamento do mosto
    • A lavagem dos grãos
    • A fervura
    • A fermentação

Sobre o escoamento do mosto

Esta é a primeira etapa do processo que resultará no escoamento do mosto (ou o “sumo” originado da moagem dos grãos de malte).

Os passos a seguir são:

1 – Colocar a água para aquecer a 45°C no caldeirão de fervura. É indicado usar 20 litros de água.

2 – Outro medida inicial é pesar os grãos de malte e os demais ingredientes da brassagem, conforme indicado na receita, antes de colocar no caldeirão.

3 – Os autores de Cerveja Artesanal sugerem retirar 10 litros da água do caldeirão e colocar na cuba de brassagem. Mas você pode optar por aquecer a água e no mesmo caldeirão fazer a brassagem.

4 – Se preciso, acrescente água quente ou água fria para que a temperatura esteja na casa dos 62°C a 65°C.

5 – Adicione os grãos de malte e misture até que ganhe a consistência semelhante à de um mingau. Após chegar aos 65°C de temperatura recomendado, deixe descansar por 1h ou 1h30min.

6 – Por fim, chega o momento de escoar o mosto de forma lenta na jarra medidora. Depois, coloque novamente no caldeirão de fervura para repetir esta etapa até que o mosto seja bem filtrado.

Sobre a lavagem dos grãos

Feito o escoamento do mosto, você deve despejá-lo em água pré aquecida (entre 75º e 80° de temperatura) usando uma escumadeira. É importante não deixar acumular água sobre os grãos, e, por isso, é indicado abrir a torneira do caldeirão para deixar o mosto escorrer para outro recipiente.

A lavagem de grãos também precisa ser repetida mais de uma vez para que seja possível reunir a quantidade ideal de mosto visando a etapa da fervura.

Sobre a fervura

O mosto resultante das etapas anteriores deve ser colocado no caldeirão em fogo alto para atingir a fervura. Aqui deve-se acrescentar os lúpulos de amargor e ficar mexendo por 1h ou mais.

Outro item a ser acrescentado nesta etapa do processo de produção de cerveja artesanal são os clarificantes. Siga as instruções do fabricante em relação à quantidade deste ingrediente que serve para deixar a cerveja “brilhante”. O acréscimo dos clarificantes deve ser feito perto do fim da fervura.

O mesmo deve ocorrer com os lúpulos de aroma, que são adicionados entre 5 e 10 minutos antes da fervura ser concluída. Depois, deve-se partir para o resfriamento do mosto, ainda no caldeirão, em até 20°C,etapa que pode ser feita com auxílio uma bacia grande com água e gelo.

Sobre a fermentação

A etapa de fermentação começa com um lembrete importante: cuide da limpeza, da sanitização e da esterilização de todos os utensílios usados na produção da sua cerveja artesanal. No caso da fermentação, por exemplo, você deverá usar um recipiente devidamente esterilizado para fazer a mistura da levedura com um água fervida ou um pouco do mosto. Esta é uma questão fundamental para garantir que não haja nenhuma de contaminação que possa prejudicar o gosto da cerveja.

Após o mosto atingir os 20°C de temperatura, deve-se inserir a levedura para iniciar a fermentação. Recomenda-se agitar o mosto como usar no processo de impedir qualquer contaminação e assim a ajudar a levedura a agir no consumo de açúcares.

A fermentação deve ser feita preferencialmente com o uso de fermentador que possa ser fechado com válvula do tipo airlock, mais uma medida anti-contaminação. Após isso, deve-se guardar o conteúdo em temperatura média de 20°C.

É indicado que entre 3 e 5 dias depois, deve-se abrir o fermentador para que seja feita uma avaliação da densidade da mistura. Faz-se isso despejando parte do mosto em uma proveta ou usando um “refratômetro”. O objetivo dessa medida é conferir se o processo está ocorrendo de acordo com o que diz a receita até que se alcance a densidade final,observada quando após a sequência de monitoramento a mesma permanecer sem qualquer variação.

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Fonte de referência: Cerveja Artesanal (de Dave Law e Beshlie Grimes)

 

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